Золотий фонд горілок

У XVI-XVII століттях існував торговий шлях з Китаю через Монголію до Москви. По ньому везли прянощі Південно-східної Азії не тільки до Росії, але й в інші країни Європи. Однією з головних пряннястей був бадьян. Це плоди дерева сімейства магнолієвих, яке росте в Південно-східному Китаї. Каравани з прянощами йшли через Сибір, тому в Західній Європі бадьян називали сибірським анісом. У нас його називали зірчастим або китайським анісом. У Росії, яка знаходилася на півдорозі з Азії до Європи, ціни на прянощі, порівняно із Західною Європою, були невисокими. Саме тому, китайський аніс широко використовувався в побуті.

Він був неодмінним компонентом російської випічки: кренделів, пряників, коржиків. До популярного в ті часи прохолодного напою - збитня - обов'язково додавали китайський аніс. Але в першу чергу, він використовувався як ароматичний і смаковий компонент російських горілок.

Тогочасний міцний алкогольний напій називався "горілкою" лише якщо мав додатковий смак, аромат або колір. (У наш час, "горілкою" називаються напої з "характерним горілчаним смаком і ароматом").

Простий хлібний спирт настоювали на травах, ягідах, прянощах та інших ароматичних і смакових компонентах. Після цього, настій переганяли - передоювали. Виходив достатньо міцний напій на рівні 37° - 45°. Його розводили джерельною водою або вживали в чистому вигляді. Горілку називали відповідно до основного ароматизатора: анісова, тминна ...

Зараз справжньої російської горілки не роблять, а гіркі настоянки, що найбільш близькі до них, істотно програють їм в якості.

У переліку бенкетних напоїв московської феодальної знаті, XVI - XVII століть, завжди згадується анісова горілка. Анісову любив Петро I, про що він часто говорив. Її п'ють літературні герої О. С. Пушкіна, О. М. Островського, А. П. Чехова.

В XVI - XIX століттях, популярність ароматизованої китайським анісом горілки спровокувала появу іншого способу ароматизації, дуже схожого - на основі насіння анісу звичайного. Треба зазначити, що останній, споконвіку застосовувався в Росії.

На смак і запах, цей аніс нагадує китайський. Це насіння однорічної трав'янистої рослини сімейства зонтичних. Здавна культивується на російських землях. А в російській мові це слово (аніс - оніс) стало звичним вже в другій половині XVI століття. Смак такого анісу на багато простіший, аніж китайського. Останній ароматніший, має більш тонкий та складний смак.

Спочатку, аніс вживали для імітації горілок на китайському анісі, пізніше почали додавати, разом з тмином і цедрою, для приготування самостійного напою. Його теж називали анісовою горілкою. Таким чином, з XVI століття, в Росії існували два види анісової горілки, чимось схожі, але відрізнялися ароматичними добавками.

Вживали анісові горілки як аперитив, перед їжею та з холодними закусками. Адже компоненти цих прянощів викликають посилення секреторної функції травних залоз. Ефірне масло з плодів анісу, яке залишається в горілці, після її двоїння, містить анетол. Тому, якщо в анісівку налити холодної води або сильно охолодити, вона матиме білий колір - результат дії на анетол. Те ж саме відбудеться і з анісовою на основі бадьяна, тільки в ньому міститься не анетол, а близьке, за властивостями, ефірне масло - сафлор.

У "застійні" часи в Росії випускали два види анісових алкогольних напоїв. Гірку настоянку "Анісівка", де разом з плодами анісу звичайного додавали коріандр, кріп та лимонну цедру. "Анісовий лікер" готували на ароматних спиртах анісу звичайного разом з китайським. Лікер був безбарвним і мав солодкий, приємний смак та густий анісовий аромат.

На сьогодні, спиртні напої з цими ароматизаторами випускають в багатьох країнах, але не в Росії. Називаються вони по різному, хоча слово "аніс" майже міжнародне. Французькою та німецькою "anis", англійською "anise", латинецею "anisum". Проте в Туреччині це - ракі, в Греції - узо, в Іраку та Лівані - арак, у Франції - пастіс, в Італії - самбука, в Іспанії - анізетта.

Країна, що має насьогодні чи не найбільший асортимент "анісовок" - Франція. Своє популярністю в цій країні, "анісівка", завдячує абсенту - гіркій зеленуватій настоянці, на основі полину. Цей напій, наприкінці XVIII століття, вигадала мадам Енріо, яка мешкала в Швейцарії, недалеко від французького кордону. Після її смерті, рецепт викупила фірма "Перно-Рікар" і вже до кінця XIX століття абсент був найпопулярнішим напоєм і обов'язковим атрибутом богемних "тусовок" Парижа. За деякий час, медики встановили, що полинове масло, що міститься в абсенті, сильно руйнує людський організм. На початку 20 століття абсент заборонили в Бельгії та Італії, але у Франції, як раніше його вживали багато. І лише 1915 року, його заборонили й у Франції. Натомість, усім любителям абсента запропонували "анісівку", яка нагадувала їх улюблений напій.

Після заборони виробництва абсенту, фірма "Перно Рікар", розробила 40-градусну анісову настоянку "Pernod", яка і дотепер дуже популярна в усьому світі. У 30-х роках, фірма випустила, не менш популярну й зараз, 45-градусну анісову настоянку "Ricard", додатково ароматизовану лакрицею. За смаком вона ще більше нагадує абсент. Ці настоянки вживають розведеними водою, в пропорції 1 до 5, в коктейлях або з сиропами.

Починаючи з років другої світової війни й аж до 1950 року, у Франції, заборонили випускати анісові настоянки. 1951 року, випуск спиртного з анісом, відновили. З нагоди такої події, фірма "Перно Рікар" випустила 45-градусну анісову настоянку "Pastis 51". Всі ці напої, фірма виготовляє на основі бадьяна і зеленого анісу, з великою кількістю додаткових рослинних компонентів.

Заслуженою популярністю користується, у Франції, 25-градусна анісова настоянка "Марі Брізар" - "Anisette Marie Brizard". Вона відома з 1755 року. Для її приготування використовують насіння зеленого анісу з високогірних долин Андалузії (Іспанія) та ще 12 різних ароматичних рослин. "Марі Брізар" має гармонійний аромат і м'який смак.

В Італії, дуже популярна 38-градусна анісова настоянка "Sambucca". Вона має сильний аромат і п'ється в чистому вигляді, з льодом або кавовими зернами. В Римі, самбукку п'ють "з мухою" (con la mosca): два кавові зернини кладуть в невеликий келих, наливають анісовку, підпалюють і чекають, допоки напій охолоне, і лише після цього випивають.

А от найміцніші, як за ароматом і смаком, так і за вмістом алкоголю (до 50%) анісові настоянки, виготовляють в Греції - "Ouzo" (Узо) і Туреччини - "Raki". Ракі, наприклад, виготовляють шляхом дистиляції настоянки анісу, троянди і фіги.

Все це анісове розмаїття, яке почалося в Росії XVI століття, існує в різних країнах завдяки унікальним аперитивним особливостям цього напою. Говорять, що після чарки "анісовки" можна з'їсти ціле теля. До того ж, вона дуже благотворно впливає на травлення і стан організму, в цілому.

Для любителей музыки синтезатор.